בשנים האחרונות ובטח בשנה האחרונה עם התמודדות העולם עם משבר הקורונה יותר ויותר ישראלים מגלים מחדש את נפלאות המטבח. חוקרים יותר חומרי גלם, מתנסים בטעמים ממטבחי העולם השונים ובעיקר נהנים. לבשל. לאכול.
שמן הזית הוא מוצר צריכה בסיסי וטריוויאלי למדיי במטבח הישראלי. עץ הזית נטוע עמוק בשורשיות הישראלית שלנו והוא מהווה חלק בלתי נפרד מזהותינו הלאומית. הוא ידוע במעלותיו התזונתיות, בסגולותיו הבריאותיות, אך כמה עמוק אנחנו מכירים באמת את השמן הזה? לכאורה זה די פשוט, לא? עץ זית. זיתים. שמן זית. לא? אז זהו שממש לא.
שמעתם פעם את השמות פישולין? קורנייקי? פיקואל? אם לא, אז קרוב לוודאי שגם אתם רוכשים את שמן הזית שלכם במדפי הסופרים של הרשתות הגדולות. ואם כך הדבר, תרשו לנו לרגע לקחת אתכם למסע מרתק בעקבות שמן הזית, לחקור ארצות ולגלות עולם שלם של טעמים וארומות.
נתחיל מזה שמקורו של עץ הזית הוא במזרח התיכון, בארץ ישראל וסביבתה. אך כיום הוא נפוץ מאד באגן הים התיכון במיוחד ביוון, איטליה וספרד שנחשבות ליצרניות שמן הזית הגדולות בעולם.
בארץ מגודלים כיום מספר זנים מקומיים וכאלו שעשו 'עליה' ועברו התאמה לאקלים הישראלי. ברחבי הארץ יש עשרות בתי בד בוטיקים שמגדלים ומייצרים שמן זית איכותי – מהסוג שלא תמצאו בשום סופר! רצוי ואף מומלץ להכיר מקרוב כמה מבתי הבד האלו ולרכוש ישירות מהם את השמן.
צ'ייסר מישהו?
אם אתם תוהים איך תדעו לבחור את שמן הזית מהזן הנכון שמתאים עבורכם זה די פשוט. טועמים. בכל בית בד ישמחו להציע לכם טעימה של שמני הזית מהזנים השונים שהם מגדלים ומייצרים - שמן הזית נבחן בשלושה פרמטרים שמאפיינים את הטעם – מידת הפירותיות, עוצמת המרירות שמורגשת על הלשון ודרגת החריפות בגרון.
גם שמני זית מאותו הזן יקבלו שוני בין אזור גידול אחד לאחר ואפילו במועד המסיק. ככל שתטעמו ותתנסו ביותר זנים כך תוכלו לבחור את זה שאתם אוהבים יותר ולשלב אותו במאכל הנכון. בגדול, עדיף להחזיק תמיד בבית שמן זית ממספר זנים. בואו נכיר כמה מהזנים הפופולאריים:
ברנע – זן שמקורו בישראל. מאופיין בפירותיות בשלה, מרירות עדינה וחריפות נמוכה. פיקואל – זן שמקורו בספרד בעל חריפות ומרירות מעודנים וארומה פירותית המזכירה הדרים. פישולין – זן שמקורו בדרום צרפת. השמן באיכות גבוהה ביותר. בעל ארומה מאוזנת וטעם פירותי עשבוני עם מרירות קלה. קורנייקי – זן שמקורו בדרום יוון. מאופיין בפירותיות עשבונית ומרירות וחריפות מעודנת ובשומניות גבוהה.
הידעתם? שמן ראשון המסיק הינו שמן טרי ולא מסונן במהדורה מוגבלת ומבוקבק מיד לאחר הכבישה. הוא מאופיין בטעמים עזים ובארומה עוצמתית ובחיי מדף קצרים. מומלץ לצרוך עד חודשיים מיום הבקבוק.
ארציאלי ממליצים
אנו עובדים ומכירים מקרוב מס' בתי בד שמייצרים שמן זית ממש משובח. חפשו אותם בגוגל / פייסבוק וקפצו לבקר. הם מזה נחמדים. פתורה – בוטיק משפחתי, בית בד גלילי, משק גרתי, שמנא, משק שור וולף, שמן יוגב